2019年洞庭山原产地碧螺春新茶

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刺绣和园林，昆曲和苏帮菜，都称得上是苏州的代名词。生为一株洞庭碧螺春，不停吸收果的芬芳、花的香气、太湖水气的氤氲、东西山日照的精华，吸收了这么多的灵气才能称得上好。今天跟着杨师傅来采、拣、炒，来品品这明前碧螺春，感受一下江南最淳朴本真的一面。

采；碧螺春要摘的早，采的嫩。每年春分前后开采，谷雨前后结束，以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。

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采

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收获

拣；拣得净，采回的芽叶必须及时进行精心拣剔，剔去鱼叶和不符标准的芽叶，保持芽叶匀整一致。

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筛芽（第一遍）

匾有小缝，左右晃动，筛出小芽与多余的叶片。

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筛芽（第二遍）

小芽和不要的芽叶分开，轻的叶飘掉，重的芽留下。

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挑拣

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一旗一枪

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牙尖

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护肘垫

碧螺春大都采用手工方法炒制，其炒制特点可以总结为：“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成”。

杀青：需要锅温200°C左右时，将茶叶投入锅中，做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。

揉捻：要求锅温70°C以上，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。

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炒

炒时手握太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。

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揉

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显毫

显毫：边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团，不时抖散，反复多次，搓至条形卷曲，茸毫显露。

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烘干

烘干：锅温约30～40°C，且当达叶达八成干左右时，采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，蒸发水分的目的。

当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。全程约为40分钟左右。

杀青、炒揉、搓团、培干，这些工序要在同一锅内一气呵成。炒制茶叶时，每一个步骤都需要一个不同的温度，老杨只需要他的那双手感知。

结束接近十个小时的劳作，抽支烟，泡一杯自己刚炒制好的茶，这就是他们的日子，用劳作换来的生活清淡。

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