9个小时 记录苏州东山碧螺春采拣炒全过程

2019年洞庭山原产地碧螺春新茶

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刺绣和园林,昆曲和苏帮菜,都称得上是苏州的代名词。生为一株洞庭碧螺春,不停吸收果的芬芳、花的香气、太湖水气的氤氲、东西山日照的精华,吸收了这么多的灵气才能称得上好。今天跟着杨师傅来采、拣、炒,来品品这明前碧螺春,感受一下江南最淳朴本真的一面。

采;碧螺春要摘的早,采的嫩。每年春分前后开采,谷雨前后结束,以春分至清明采制的明前茶品质最为名贵。

 

 

收获

拣;拣得净,采回的芽叶必须及时进行精心拣剔,剔去鱼叶和不符标准的芽叶,保持芽叶匀整一致。

筛芽(第一遍)

匾有小缝,左右晃动,筛出小芽与多余的叶片。

筛芽(第二遍)

小芽和不要的芽叶分开,轻的叶飘掉,重的芽留下。

挑拣

一旗一枪

牙尖

护肘垫

 

碧螺春大都采用手工方法炒制,其炒制特点可以总结为:“手不离茶,茶不离锅,揉中带炒,炒中有揉,炒揉结合,连续操作,起锅即成”。

杀青:需要锅温200°C左右时,将茶叶投入锅中,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶。

揉捻:要求锅温70°C以上,采用抖、炒、揉三种手法交替进行,边抖,边炒,边揉,随着茶叶水分的减少,条索逐渐形成。

炒时手握太松不利紧条,太紧茶叶溢出,易在锅面上结“锅巴”,产生烟焦味,使茶叶色泽发黑,茶条断碎,茸毛脆落。

 

显毫

显毫:边炒边用双手用力地将全部茶叶揉搓成数个小团,不时抖散,反复多次,搓至条形卷曲,茸毫显露。

烘干

烘干:锅温约30~40°C,且当达叶达八成干左右时,采用轻揉、轻炒手法,达到固定形状,蒸发水分的目的。

当九成干左右时,起锅将茶叶摊放在桑皮纸上,连纸放在锅上文火烘至足干。全程约为40分钟左右。

杀青、炒揉、搓团、培干,这些工序要在同一锅内一气呵成。炒制茶叶时,每一个步骤都需要一个不同的温度,老杨只需要他的那双手感知。

结束接近十个小时的劳作,抽支烟,泡一杯自己刚炒制好的茶,这就是他们的日子,用劳作换来的生活清淡。

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